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手擀面

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手擀面aric2016-12-28

小时候,母亲要下地干活挣工分,早出晚归。收工回来,还要忙活没头没尾的家务事。做饭吃饭经常不照时,自己饿肚子不说,上课还要迟到。于是,弟兄几个很早就开始学做饭。 这样,多少减轻点母亲的劳累,也能准时上学。

我大概十来岁,就开始学做饭。煮稀饭,和蒸米饭都还简单,难学的是擀面条。煮稀饭,掌握好米和水的数量,倒进锅里煮熟即可。蒸干饭,将米煮熟个七八成,盛在竹筲箕里,控出米汤,在锅底垫上炒好的萝卜条,或切好的红薯块,然后将米坯倒上,用筷子均匀上扎气眼,扣上桃杆梃做的锅盖,灶膛里再填上几把柴,蒸得锅盖一圆转冒热气,米饭就已蒸熟。

擀面条工序不仅复杂,还要有点技巧。看几次母亲擀面条,跟着学了几次,基本上学会擀面条。擀面条有和面、擀面、切面三个环节和技巧。每个环节掌握好,还要多做多练,熟能生巧,才能做出好手工面。

和面前,要根据做多少饭,确定舀几瓢面,倒进和面盆里。和面时,一手端碗水,往面盆沥水,一只手一停地拌面,把面粉拌搓成面须。然后,两手用力地把面须揉在一起,面须硬了,边和边洒点水,面须软时,再加点面粉,揉成面团。面团和好后,在案板上洒上面铺(面粉),把大馒头样的面团掐起来搁在案板上,“醒醒”劲,十来分钟后,面团变得晶润有光,像块浸过水的白玉石,就可以擀了。遇到面粉质量差,和面的水,加点盐,增加面团的粘性。

擀面时,从圆面团中间开始,转着擀压,用擀面杖将面团碾压一个厚圆饼,接着卷到擀杖上,开始在案板滚动着擀压,擀一会儿,摊开面饼,洒上面铺,再卷上擀面杖擀压,边擀压边转面饼,一会儿功夫,一个大锅盖一样大小,薄如纸片,透明如玉,能拿得起来面饼,已经擀好。

面饼擀好后,将面饼提起折叠成阶梯形长条形状,开始切面。切面时,左手轻按在折叠的面饼上,右手的菜刀贴近左手弯起并拢的指关节,向后均匀移动,一刀一刀切下去,切成可宽可细的面条,随手抓起抖开,晾在案板上。好擀面的,切面时,只听当当一阵响声,一气呵成,一眨眼时间,面片变成有长有短的面条。有的面条有赶牛的皮鞭那么长,一根盛起来就是一碗。

面条切好后,等锅里水烧开,丢进去煮熟,再放上菜叶和油盐,一碗热腾腾,香喷喷,筋软,滑润,有劲道,口感好的手擀面就做好了。未出锅时,糊几把面,就成糊汤面;丢点芝麻叶,就是芝麻叶面条;只放油盐,只棵青菜,就是清汤面;锅里不放油盐,盛在碗里,浇上或荤或素的臊子,就成可口的哨子面;若遇到来客或过节,垫上炒青菜,蒸好一拌,又是蒸面。无论做成什么面食,都没机轧面的铁腥气味。

那时,下饭菜稀少,吃饭时,捞上一海碗手擀面条,剜几筷头泼辣椒油,和在碗里,能吃得口舌生津,额头冒汗。一次受凉感冒,浑身发冷,母亲为我做了一顿小锅灶:一碗手擀面里,碗底卧两个白荷苞蛋,汤上飘浮翠绿的葱花,金黄的姜丝,再和上几筷头油泼辣椒油,吃得大汗淋漓,浑身痛快,至今难忘。

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